A medida que la actividad de comidas en el lugar permanece estancada, las llamadas cocinas fantasma (instalaciones de cocina que producen alimentos solo para la entrega sin áreas para cenar o orientadas al cliente) se han convertido en un pilar en muchas ciudades. Con el cambio en la demanda durante la pandemia de COVID-19, esta tendencia solo está creciendo ya que la entrega a domicilio sigue siendo el elemento vital de muchos restaurantes.
La pandemia, al parecer, aceleró una tendencia que ya existía. Según las estimaciones, las cocinas fantasma eran una industria de $43,100 millones en 2019 y podrían crear una oportunidad global de $1 billón para 2030. Muchos grandes restaurantes nacionales e internacionales también se están sumando a la mezcla. Wendy’s anunció planes para abrir 700 cocinas fantasma en los Estados Unidos, Canadá y el Reino Unido para 2025. ¡Incluso TikTok está planeando un concepto de restaurante solo a domicilio!
A pesar de toda la fanfarria, las cocinas fantasma están luchando con fricciones cada vez mayores en el flujo de trabajo interno de entrega, lo que no sorprende, ya que las cocinas diseñadas para atender a cientos de comensales internos ahora se apresuran a producir entre 1000 y más de 3000 pedidos por día. Aunque muchas de estas empresas han invertido mucho en tecnología, con soluciones de entrega fuera de las instalaciones saturando el mercado, estas empresas de alto rendimiento carecen de un flujo de trabajo de entrega automatizado en las instalaciones.
Resulta que la automatización puede ser la clave para ayudar a las cocinas fantasma, incluso las más pequeñas, a sobrevivir y prosperar en la realidad pospandémica.
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«Las nuevas tecnologías, especialmente en los sistemas de automatización emergentes, generalmente comienzan en las grandes empresas y llegan a las cocinas de las PYMES como parte de las nuevas infraestructuras», dice Haitham Al-Beik, director ejecutivo de Wings, una empresa que trabaja en soluciones de entrega de última milla. «A medida que el costo siga bajando, el sistema se volverá más accesible e incluso más fácil de usar. Además, encontrará su lugar en más que solo cocinas a medida que se expande para ser una parte integral del Futuro del Trabajo (FOW) en muchos industrias».
Me conecté con Al-Beik para hablar sobre las dificultades logísticas y las soluciones tecnológicas relacionadas con las cocinas fantasma. Él y su equipo están trabajando para producir sistemas de automatización de marca privada para socios y proveedores de servicios de tecnología empresarial. Él piensa que Ghost Kitchens es la nueva norma y una tentadora oportunidad de mercado en 2022 y más allá.
«Aunque hoy en día, las transacciones y los segmentos de entrega ya están digitalizados por los servicios omnicanal, como DoorDash y Uber Eats, el mercado de la cocina fantasma es el siguiente en el horizonte para el cumplimiento y la distribución. La cadena de suministro de distribución y cumplimiento impulsada por la mano de obra en las instalaciones depende de corredores no automatizados que clasifican, almacenan, envían y entregan pedidos a los mensajeros. La digitalización continua de Ghost Kitchen es para automatizar los corredores y las operaciones de almacenamiento que actualmente están siendo impulsadas por la mano de obra».
Por supuesto, en un mercado laboral ajustado, también existe un gran incentivo para descubrir cómo aumentar la eficiencia, esencialmente haciendo más con menos. Los restaurantes, en particular, están sintiendo la presión, aunque las cocinas fantasma pueden tener una ventaja aquí. Al-Beik apunta a la repetibilidad y pregunta cómo las cocinas fantasma podrían adelantarse a la curva ahora.
«Concéntrese en eliminar el trabajo sin valor agregado con flujos de trabajo y estaciones relevantes que son altamente repetibles. Cuanto más diseñe una cocina fantasma con sistemas continuos con sistemas de automatización que consisten en flujos de trabajo y una estación relevante, mejor fluirá de un extremo a otro. El objetivo es crear sistemas adaptables e inteligentes que puedan fluir sin esfuerzo con cambios globales externos e inciertos para una máquina ligera y media».
Las cocinas fantasma son más capaces de hacer eso al eliminar el enfoque de atención al público. Eso simplifica los desafíos logísticos masivos del restaurante hasta el punto de que crear la cocina fantasma perfecta es tanto un desafío de ingeniería como uno culinario o de marketing.
